¿Cómo saber si su café es tóxico o saludable?

cafe

¡Seguramente todos tomamos café! Más del 50% de los norteamericanos lo consumen todos los días, e incluso ha sido considerado su fuente principal de antioxidantes.  Según los expertos, hay una serie de pasos esenciales para mantener o destruir la calidad de los granos de café verde. Gran parte de las plantas de todo el mundo tienen un engranaje y una configuración similar;  sin embargo, los detalles del procesamiento pueden dar lugar a un producto final muy diferente.

Los granos de café recorren un camino muy largo hasta llegar a su taza matutina. Y esos pasos  pueden contribuir a la calidad de su infusión. Es importante tener en cuenta que el café procesado con diferentes métodos puede contener diversos niveles de componentes nocivos, tales como toxinas y moho, así también como una cantidad también de esos antioxidantes beneficiosos y polifenoles. Vamos a examinar los diferentes métodos de tratamiento, y veremos cuáles producen los resultados más perjudiciales o los más beneficiosos para la salud.

Procesos realizados durante el crecimiento

El café es uno de los cultivos que recibe más tratamientos químicos, así lo informan algunas estimaciones que indican que cada hectárea de café es tratada con 25 libras de productos químicos agrícolas. Sin embargo, los estudios publicados han demostrado que tostar el café parece disminuir las toxinas hasta en un 85%. El 15 % de las toxinas que restan son suficiente razón para alentar la compra de café orgánico, sobre todo cuando también se tiene en cuenta el impacto de los productos químicos en las comunidades donde se cultiva el café y a las personas involucradas en su cultivo y procesamiento.

Tratamiento básico del café

El producto que se cultiva, el primer paso en la producción de café, se llama en realidad cereza de café. En general, hay tres tipos de procesos utilizados para llegar desde la cereza del café crudo a un grano de café verde que está listo para tostar. Estos tres tipos son el método de lavado completo, el método de secado al sol natural, y un proceso híbrido que se conoce como método semi-lavado o pulpa.

Los veteranos de la industria del café señalan que, independientemente del método de procesamiento que se use, es importante que las cerezas de café sean de buena calidad. Estas deben ser clasificadas para asegurarse de que no aparezcan cerezas  verdes en la mezcla final. Estudios efectuados en la industria, han demostrado que, incluso una pequeña proporción de cerezas inmaduras, algo menos de uno por ciento, puede afectar negativamente a la calidad y el sabor del producto final. El café que las incluya será más astringente y tendrá un gusto amargo o “verde”.

Desafortunadamente, el salario de la mayoría de los recolectores está basado en la cantidad  que recolectan. Esto los incentiva de forma inadvertida a ser menos exigentes al momento de seleccionar qué cerezas se pueden recoger y  cuáles se quedan en el arbusto. Para incentivar la buena calidad, Los mejores productores de café pagan dinero extra a los recolectores que sacan sólo las cerezas de alta calidad.

Algunos productores que poseen alta tecnología, incluso usarán máquinas de medición especial para determinar los niveles de azúcar en la cosecha, ya que las cerezas maduras contienen más azúcar. Los expertos dicen que los granos de café suficientemente maduros tendrán el sabor de la fruta tropical o cítricos dulces, a diferencia de los granos inmaduros que son secos y tienen  gusto amargo. Seguro que ahora puede entender cómo las cerezas maduras y dulces darán como resultado un café mucho más sabroso.

La recolección y selección de las mejores cerezas se traduce en un precio más alto para nosotros, los consumidores. Esto indica los beneficios que trae invertir en las variedades más caras de café.

Luego del proceso de clasificación, las cerezas se fermentan para eliminar el mucílago (sustancia viscosa y almidonada  que rodea al poroto). La fermentación es un arte que no debe durar demasiado tiempo. Algunos productores también pueden hacer esta parte del proceso en forma mecánica. Por último, las cerezas son secadas en un lugar con suficiente ventilación (con suerte) para evitar el moho.

Café procesado en seco o en húmedo

El café procesado mecánicamente en húmedo tiene menos micotoxinas. Las micotoxinas son moho  que puede crecer en los granos de café, sobre todo cuando se procesan de forma incorrecta. Se ha demostrado que una de  esas toxinas, llamada ocratoxina, causa la degeneración e incluso la muerte de células neuronales en los seres humanos. Esta es una buena razón para evitar cafés procesados en seco.

Estos estudios también han demostrado que el método de procesamiento en ´humedo frente al método en seco puede influir en la composición química de los granos, y modificar los  niveles de azúcar y aminoácidos. Debemos tener en cuenta que los granos de café son en realidad las semillas de la planta de café. Entendemos que las semillas contienen la inteligencia de la  planta, la cual responde a diferentes condiciones ambientales. Por ejemplo, cuando una semilla está en el suelo congelado, durante el invierno, permanece inerte; en cambio, cuando el clima se calienta y el suelo está mojado, la semilla comienza a “despertar” y  se prepara para  brotar, lo que provoca cambios bioquímicos en la semilla .

Las investigaciones han demostrado que los granos de café que quedan en condiciones secas durante demasiado tiempo (como en los métodos de procesamiento en seco) responden con “stress”, presumiblemente por el esfuerzo que hacen  por preservar su capacidad reproductiva. Aunque no hay ninguna prueba contundente, parecería lógico que estos granos contengan niveles más altos de toxinas, similares a los granos y  las legumbres germinados. Al parecer, es  beneficioso, entones, elegir el café procesado en húmedo, es decir, café  “menos estresado” que debe contener menos toxinas.

Los métodos de procesamiento húmedo consisten en  eliminar el mucílago de la cereza del café para quitar el grano de adentro. Es normal que la eliminación se haga mecánicamente o a través de la fermentación.  Mientras que para la mayoría de la gente  consciente de la salud parece favorecer instintivamente los métodos tradicionales, la remoción mecánica del mucílago consume menos agua y reduce las probabilidades de contaminar la superficie del agua de las comunidades. Esto es algo que deberían tener en cuenta aquellos que buscan una variedad de café producido de una manera sustentable.

Por lo general,  el proceso húmedo no se utiliza en  zonas   sin  acceso al agua. Alrededor de la mitad de los granos del mundo son procesados de esta manera. En el método de procesamiento seco, las cerezas enteras se secan en el sol, y luego los cabos se cortan mecánicamente para sacar el grano verde. El café de Brasil, Sumatra y Etiopia se suelen cultivar y procesar de esta forma.

Otro problema con los granos procesados en seco es que suele  aparecer moho cuando se secan al sol.  Como se explicó anteriormente, parecería que hay un menor nivel de estándar de calidad en las  instalaciones de procesamiento y el café procesado en  secos generalmente contiene niveles más altos de moho tóxico. Aunque esto no se puede aplicar en el caso del café que utilizan métodos especializados de secado.

Elección del café tostado más saludable 

Es mejor elegir qué granos de café o qué variedad comprar en una tienda de café,  ya que es mejor que sea de un origen único que una mezcla. Normalmente, esto significa que se ha puesto más esfuerzo, atención y se aplicó un alto nivel de estándares en la producción de este tipo particular de café. En cambio, las mezclas consiste en tomar algunos granos de aquí, algunos de allí,   hasta que la mezcla alcanza a tener un sabor aceptable.  . Este concepto es similar a la diferencia entre el whisky de malta y el  whisky mezclado. El whisky es producido con más cuidado, por lo que tiene en una mayor calidad.

Resultado de imagen para cafe tostado

Además, se ha demostrado que los granos tostados de color más oscuro son  mejores para la salud que los de color claro. Un estudio de 2011 encontró que el café tostado más oscuro restaura los niveles sanguíneos de los antioxidantes glutatión y la vitamina E, y también promueve la pérdida de peso y la producción de ácido estomacal. Esto puede disminuir esa sensación de malestar estomacal que mucha gente siente cuando consume  café.

¿Qué pasa con el procesamiento del café sin cafeína?

El café descafeinado convencional se procesa utilizando una serie de productos químicos, algunos de los cuales han probado ser cancerígenos. Hay informes de personas que bebían café descafeinado y tuvieron una reacción severa. Se pensaba que esto podía ser producto de las pequeñas cantidades de cafeína que quedaban en este tipo de café; Sin embargo, se descubrió que la causa eran los productos químicos utilizados en el proceso de descafeinización. Así que si usted decide tomar un café descafeinado, la mejor opción es aquel que es procesado en agua.

Vale la pena señalar que, por desgracia, se descubrió que el café descafeinado contiene niveles muy altos de toxinas, incluyendo las aflatoxinas y ocratoxina. Estas toxinas pueden causar mutación celular y  toxicidad en los órganos de seres humanos. Esto ocurre porque la cafeína en realidad inhibe el crecimiento de mohos que producen micotoxinas, lo cual provoca que el café descafeinado no tenga este mecanismo de protección.

La forma en que prepara el café puede afectar su salud

El café contiene una gran cantidad de aceites vegetales volátiles. Estos son propensos a la oxidación, al igual que el aceite de oliva que no se almacena en botellas de color verde oscuro. Cuando los aceites se exponen a la luz y al oxígeno, se dañan y se vuelven rancios. Esto es exactamente lo que sucede con el café pre-molido.  Trate de olfatear una bolsa de granos de este café y compárelo con los que usted acaba de moler en su casa.  El olor es mucho más intenso y afrutado, con más cuerpo. Utilice granos enteros y muélalos con un simple mortero de mano con una máquina de moler, para que sus granos mantengan sus aceites delicados y no se conviertan vuelvan rancios.

Además, usar filtros de papel de color blanco en una cafetera puede darle un gusto amargo y agregar químicos dañinos al café.  Usar  filtros no blanqueados es una opción más saludable.

En resumen, se recomienda comprar el café orgánico y  procesado en húmedo de  mejor calidad y  más fresco que se pueda encontrar. Los granos de café tostado que mantienen su cafeína y  que han sido recién molidos, y elaborados con agua purificada hervida en una prensa francesa, le dará como resultado la más sabrosa y menos tóxica taza de café. Recuerde que debe disfrutar de un café con moderación, con una o dos tazas por día, y tomar descansos periódicos donde se evite la cafeína por completo.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies